Is history of pasta at all important? After all, eating and drinking are part of life, and all that really matters after a meal is whether or not it was enjoyable and sustaining. Few classic dishes can be attributed to a creator who might be worthy of a monument; perhaps the only examples are mayonnaise and French praline, whose originators are named in the Larousse Gastronomique. Even in the case of more recent creations, cordon bleu for example, the trail ends somewhere in the grand European hotels of the turn of century. And from old recipe collections it has been proven that it was not the Tatin sisters who “invented” the upside-down apple and caramel tart, in the sense that Edison invented the light bulb.

There has also been a great deal of bluster about the discovery of pasta, with national pride playing no small part, particularly among the Italians. If dough van be said to be amorphous or unshaped, then pasta becomes a synonym for a shoping or designing. There is, in fact, etymological justification for this. The word “dough” is related to the Sanskrit dheigh, which means to knead or to work. Thus the dough is an undefined mass waiting to be shaped into noodles and so on. And the word “noodle” itself goes back to the Latin nodus or nodellus, meaning “node” or “nodule.” Remarkably, however, this loan-word has survived only in English, French (nouilles), and German (Nudeln).

The German word for knot or node has the same root, and gave rise to the name for another kind of food made of dough, the Knödel, or dumplings, of southern Germany and Austria.

The dim and distant past

The story of the Venetian Marco Polo, who is said to have seen noodles being made in China, and then to have brought some of this new food home with him, is probably just an entertaining anecdote: his account of his journey, dictated in prison in Genoa in 1298, did not become widely available until the invention of printing towards the end of the 15th century. By this time people in southern Italy had long been devouring “maccheroni,” which is what all pasta, of whatever shape, were called in Naples and Sicily. It seems reasonable to suppose that the idea of making something as simple as pasta dough would occur to all people able to grind wheat sufficiently finely. Making bread by adding yeast seems a positive stroke of genius in comparison.

Something approximating pasta is said to have been identified on Etruscan funerary plaques. And it is now accepted that the Arabs, who knew about durum wheat before the Italians, used to cook thinly rolled sheets of dough. The technique of rolling wheat paste into thin sticks in order to dry it in the sun and thus preserve it has got into macaroni? The origin of documents in the Museum of Pasta – once located in Pontedassion, a town on the Ligurian Riveria, and now in Rome – is still uncertain. What is curious, however, is that the ancient Romans, on the evidence of recipe collections that have come down to us, do not seems to have prepared any pasta dishes. Perhaps they were simply unsuited to the cuisine of the polite society of that time, whose eating habits were detailed in the writings of both Petronius and Apicius.

Spaghetti eating as a spectator sport

In fact, pasta has never been polite or refined. The lazzaroni of Naples, a horde of good-for-nothings and idlers, are said to have subsisted largely on pasta. The scope this offered for showing off can well be imagined: until the 16th century few people used table cutlery, least of all forks, so diners would take long strips of pasta in their hands, tilt their heads backwards, and let the pasta slide into their mouths; often they did not even chew it, but simply swallowed it whole. Such artistry was undoubtedly congenial to those of an exhibitionist temperament.

For rich and poor

So we are in Italy. Where else? It was only in that country, not in China or Japan, that pasta became a cult object, the focus of culinary attention, comparable in status with rice in Far East. The dumplings of Germany can lay no claim to such a success story, and in France there has never been a food of such fundamental, to a certain extent “national,” importance. Pasta dishes even reflected the social order in Italy: egg noodles, and meat encased in sheets of pasta, where available for the rich, while the giutta.

What about the tomatoes?

Nowadays we think of the marriage of pasta and tomatoes as authentically Italian. Of course, the combination cannot be very deeply rooted in the past, since tomatoes were not cultivated in Italy until the 19th century. The abundance and powerful flavour of this solanaceous plant, which includes the deadly nightshade among its relatives, have made it both cheap and popular. However, the tomato was not available all year round until it became an industrial product, first as a concentrated paste in cans or tubes and then peeled, chopped or whole, in cans. Prior to this, the only way of preserving tomatoes was to dry them and keep them in oil, or to seal a ready-made sauce in glass jars especially made for the purpose.

But the producers have not been idle. Pomodori – literally, golden apples – now ripen all year round: however, their flavour and texture often leave something to be desired, even in Italy.

The industrial age

The wide range of pasta shapes familiar to us today became possible only through industrial production, which is relatively recent phenomenon. It is true that, at an early stage, the pasta-obsessed people of Naples developed various means of hastening the production process, but is wasn’t until the early years of the 20th century that the attractively grooved or curved pasta shapes, with their highly imaginative names, were first produced. Large, high-speed presses, designed by inspired engineers in France, Switzerland, and Italy, made this possible.

The French have a saying: there is no cooking without cooks, meaning that culinary discoveries are always made in the kitchen. But this is not the case with dried pasta: certainly as far as shape is concerned, it is a purely industrial product. The Italians do not consider this to be a flaw in any way. Even while fresh pasta continued to be made in many households, factory-made spaghetti, at least, absolutely straight and incredibly long, soon replaced the homemade variety. Older people will remember that the commercial spaghetti of their youth was bent at one end, as if it had been dried on a rail – a notion that still made sense during the transition from manual to machine production. (You still see some of this spaghetti today.) Italians are not at all suspicious of machines. Indeed, the pride and joy of may Italian restaurants is still a device that produces noodles or presses and shapes ravioli. Of course, there are many connoisseurs who are persuaded of the quality of handmade pasta. They avoid machines and willingly accept that making pasta by hand requires extra time and effort.

Pasta spreads throughout the world

The spread of pasta beyond Italy is also part of its history. It is very difficult to explain why the French have never really taken to pasta, even though French cuisine is said to have it’s roots in the Italy of Catherine De’Medici. She introduced the cooking of her native country to the court of Henry II – and pasta was undoubtedly known in late Renaissance Italy. The reason why Catherine did not bring pasta with her can be that it was a food for the poor and therefore not suitable for the court. Even Escoffier, who is said to have revitalized 20th-century cooking, includes no pasta dishes in his Guide Culinaire, apart from a few Italian-style gnocchi and macaroni recipes. It is interesting to note, however, that it was in France that Thomas Jefferson first encountered pasta; he took some macaroni back to the Unites States in 1786.

All other countries north of the Alps proved to be more receptive, though mainly to industrial pasta, which was cheap and very popular with children. Only in southern Germany and in Alpine regions was there any resistance: the traditional types of German pasta, such as Spätzle and Maultaschen, a sort of large ravioli, were not completely ousted, not even by really good egg noodles, which are not dissimilar to Spätzle in flavor.

Apart from the Chinese, the Italians are most successful exporters of their national cuisine. Everywhere they open a restaurant – and where are there no Italians? – they also spread their pasta culture, from North America to Australia, from northern Europe to South Africa. Theirmost popular export, pizza, is so far ahead in the race as to be unbeatable, but spaghetti is hot on its heels. Even the French are now beginning to learn how to wrap the long strands around their forks and raise them toe their mouths. Asian noodles, like the colorless cellophane or bean noodles, are gaining in popularity, but they are eaten most often in restaurants, where they are served fried, enjoy their crunchiness.

Astonishingly, the development of stuffed pasta followed virtually the same path in Italy and in China. Chiese ravioli differ only slightly from the Italian version. Who learned what from whom remains unclear to this day. The only thing the Italians have never tried their hands at, despite their passion for things artistic, is the technique of repeatedly stretching a ball of dough until it forms thin noodles.

Pasta makes it to the top

The multicultural cuisine of our time has certainly muddled everything up. The Japanese now eat spaghetti, the Italians eat cellophane noodles, and the top cooks in all countries have discovered that pasta stuffed with various fillings is a great delicacy, regardless of whether it is called “raviolis,” as in France, or wonton, or whether it is boiled, steamed, or fried. And a few paper-thin noodles – homemade of course – enliven the ambitious menus of leading chefs everywhere. Fresh pasta, whether commercially prepared of homemade, has even penetrated the domestic kitchen, with more and more cooks trying to emulate the Italian pasta specialists.

Pasta beyond Italy

Everyone is now aware that pasta is treated differently at mealtimes in Italy. The Italians have always considered pasta to be worthy of a course in its own right, the primo, which comes before the secondo, or entrée. The three-course meanl, consisting of antipasti (hors d’oeuvres), primo (pasta or risotto), and secondo (meat or fish, possibly accompanied by vegetables), has remained more or less unchanged, even in the upper reaches of Italian gastronomy, while to the north of the Alps, and elsewhere in the world, different customs have emerged. There, pasta is either used as an accompaniment to meat and as a vehicle for sauces of all kinds, or forms the main course, whether as a dish of as part of a dish baked in the oven.
There is not a great deal to be said about noodles as a side-dish, and every cook knows they are delicious simply dressed with a little melted butter or extra-virgin oil. Egg noodles are the favourite choice as a side-dish for roasts and their gravy. And for those seeking a little more variety in their side-dishes, the imaginatively shaped products of the pasta industry, such as bow ties (farfalle) or wagon wheels (rotelle), can be recommended, as can the combinations of yellow, red, green, and other colored pastas that are now available.

One-dish meals for hungry families include the familiar and well-loved macaroni and cheese, lasagne of all kinds, manicotti and cannelloni, spaghetti and meatballs, an endless variety of pasta casseroles, and traditional German types of pasta, such as Spätzle, that are often served with browned onions and rich melting cheese.

Est-ce que l’histoire des pâtes a une importance? Après tout, manger et boire font partie de la vie, et tout ce qui importe vraiment, après un repas est de savoir s’il était agréable et nourrissant. Peu de plats classiques peuvent être attribués à un créateur et pourraient être digne d’un monument, peut-être les seuls exemples sont la mayonnaise et les pralinés français, leurs auteurs sont d’ailleurs nommés dans le Larousse Gastronomique. Même dans le cas de créations plus récentes, cordon bleu, par exemple, le sentier se termine quelque part dans les grands hôtels européens de la fin du siècle. Et  ce à partir de collections de recettes anciennes, il a été prouvé que ce n’était pas les sœurs Tatin qui ont “inventé” et la tarte aux pommes caramélisées, en ce sens que Edison a inventé l’ampoule.

Il y a également eu une grande partie de fanfaronnades sur la découverte des pâtes, la fierté nationale joue une part non négligeable, en particulier parmi les Italiens

Si la pâte est dite amorphe ou non façonnés, les pâtes deviennent  un synonyme pour l’Art et la création. L’étymologique du mot “pâte” est liée à la dheigh , qui signifie pétrir ou de travailler. Ainsi, la pâte est une masse indéfinie en attente d’être façonné en nouilles. Et le mot “nouille” lui-même remonte à des nodus latins ou nodellus, ce qui signifie “noeud” ou “des nodules”. Remarquablement, ce mot d’emprunt a survécu en anglais (noodles), français (nouilles), et en allemand (Nudeln).

Le mot allemand pour noeud a la même racine, et a donné lieu à un nom pour un autre type d’aliments à base de pâte, le Knödel, ou des boulettes, du sud de l’Allemagne et l’Autriche.

Le passé obscur et lointain

L’histoire du Vénitien Marco Polo, qui est dit avoir vu des nouilles fabriqués en Chine, puis d’avoir apporté un peu de cette nourriture à la maison avec lui, c’est probablement juste une anecdote amusante: le récit de son voyage, dicté en prison à Gênes en 1298. A cette époque, les gens dans le sud de l’Italie ont longtemps dévoré des “maccheroni, « Nom donné à toutes les pâtes, quelle que soit leur forme, à Naples et en Sicile. Il semble raisonnable de supposer que l’idée de faire quelque chose d’aussi simple que la pâte à pâtes serait possible à toutes personnes capables de moudre le blé suffisamment finement. Faire du pain en ajoutant la levure semble un coup de génie en comparaison.

Quelque chose de semblable aux pâtes est dite avoir été identifié sur des plaques funéraires étrusques. Et il est maintenant admis que les Arabes, qui connaissaient le blé dur avant les Italiens, l’utilisait pour cuire les feuilles finement laminées de pâte. La technique du laminage de pâte de blé en fins bâtonnets pour les faire sécher au soleil et donc les préserver a-t-elle servi à la méthode de fabrication de macaroni? L’origine des documents dans le Musée de Pasta – situé dans Pontedassion, une ville située sur la Riviera ligure, et maintenant à Rome – est encore incertaine. Ce qui est curieux, cependant, est que les anciens Romains, sur le témoignage de recueils de recettes qui sont venus jusqu’à nous, ne semble pas avoir préparé des plats de pâtes. Peut-être qu’elles n’étaient  tout simplement pas adaptées à la cuisine de la société polie de ce moment-là, dont les habitudes alimentaires ont été détaillées dans les écrits des deux Pétrone et Apicius.

S’alimenter de spaghetti un sport de spectateur

En fait, les pâtes n’ont  jamais été polies ou raffinées. Les lazzaroni de Naples, une horde de bons à rien et des fainéants, dit-on, subsistait en grande partie sur les pâtes. Au 16ème siècle les gens n’utilisaient que très peu les couverts de table. Les convives prenaient de longues bandes de pâtes dans leurs mains, inclinaient leurs têtes vers l’arrière, et laissaient tomber les pâtes dans leurs bouches; souvent sans même les mâcher, ils les avalaient tout entières. Un tel art était sans doute agréable à ceux d’un tempérament exhibitionniste.

Pour les riches et les pauvres

Donc, nous sommes en Italie. Nulle part ailleurs!  C’est seulement dans ce pays, pas en Chine ou au Japon, que les pâtes sont devenus un objet de culte, le centre de l’attention culinaire, comparable au riz en Extrême-Orient. Les boulettes de l’Allemagne ne peuvent prétendre à un tel succès, et en France, il n’a jamais eu un aliment de base semblable, d’importance “national”. Les plats de pâtes, reflètent même l’ordre social en Italie: les nouilles aux œufs et la viande enveloppé dans des feuilles de pâtes, lorsqu’elles sont disponibles sont pour les riches.

Qu’en est-il des tomates?

Aujourd’hui nous pensons au mariage de pâtes et des tomates comme authentiquement italienne. Bien sûr, la combinaison ne peut pas être très profondément enracinée dans le passé, car les tomates n’ont été cultivées en Italie que depuis le 19ème siècle. La saveur abondante et puissante de cette plante solanacée, qui comprend la belladone parmi ses parents, l’ont rendu à la fois abordable et populaire. Cependant, la tomate n’était pas disponible toute l’année jusqu’à ce qu’il devienne un produit industrialisé  d’abord comme une pâte concentrée dans des bidons ou des tubes, puis pelés, hachés ou en totalité, dans des bidons. Avant cela, la seule façon de conserver les tomates était de les faire sécher et les conserver dans l’huile, ou de sceller une sauce prête à l’emploi dans des bocaux de verre spécialement conçus à cet effet.

Mais les producteurs n’ont pas chômé. Pomodori – littéralement, les pommes d’or –  sont maintenant mûries toute l’année: cependant, leur saveur et la texture laissent souvent à désirer, même en Italie.

L’ère industrielle

Le large éventail de formes de pâtes que nous connaissons aujourd’hui est devenu possible grâce à la production industrielle, qui est un phénomène relativement récent. Il est vrai que, à un stade précoce, les gens obsédés par les pâtes de Naples ont mis au point divers moyens de hâter le processus de production, mais ce n’est pas avant les premières années du 20ème siècle que les formes de pâtes joliment rainurés ou cintrés, avec leur noms très imaginatifs, ont d’abord été produite. Les grandes presses à grande vitesse, conçus par des ingénieurs inspirés en France, la Suisse et l’Italie, ont rendu cela possible.

Les Français ont un dicton: il n’y a pas de cuisine sans cuisson, ce qui signifie que les découvertes culinaires se font toujours dans la cuisine. Mais ce n’est pas le cas avec les pâtes sèches: spécialement dans la mesure où la forme est concernée, il est un produit purement industriel. Les Italiens ne considèrent pas que cela soit un défaut de quelque façon. Même si les pâtes fraîches ont continué à être réalisées dans de nombreux ménages, fabriqués en usine, des spaghettis, du moins, sont absolument droits et incroyablement long, bientôt ils remplacent la variété maison. Les personnes âgées se souviendront que les spaghettis commerciaux de leur jeunesse étaient pliés à une extrémité, comme si ils avaient été séchés sur un rail. (Il y a encore de ce genre de spaghettis aujourd’hui). En effet, par fierté et plaisir certains restaurants italiens possèdent encore un appareil qui produit des pâtes ou les presses et les formes à raviolis. Bien sûr, il ya beaucoup de connaisseurs qui sont persuadés de la qualité des pâtes faites à la main. Ils évitent les machines et acceptent volontiers que la fabrication de pâtes à la main nécessite du temps et des efforts supplémentaires.

Les pâtes se propagent à travers le monde

La propagation de pâtes au-delà de l’Italie fait également partie de son histoire. Il est très difficile d’expliquer pourquoi les Français n’ont jamais vraiment adopté les pâtes, même si la cuisine française est dite avoir ses racines dans l’Italie de Catherine de Médicis. Elle introduit la cuisine de son pays natal à la cour d’Henri II – et les pâtes ont été sans aucun doute connues à la fin de la Renaissance italienne. La raison pour laquelle Catherine n’a pas apporté de pâtes avec elle peut être dû au fait  que c’était une nourriture pour les pauvres et ne conviennent donc pas pour le tribunal. Même Escoffier, qui est dit, avoir revitalisé la cuisine du 20e siècle, ne comporte pas de plats de pâtes dans son Guide Culinaire, en dehors de quelques-uns de style italien gnocchi et de recettes de macaronis. Il est intéressant de noter, cependant, que c’était en France que Thomas Jefferson a abord rencontré des pâtes, il a apporté des macaronis à son retour aux Etats-Unis en 1786.

Tous les autres pays au nord des Alpes se sont avéré être plus réceptifs, mais surtout de pâtes industrielles, elle n’était pas cher et très populaire auprès des enfants. Seulement dans le sud de l’Allemagne et dans les régions alpines il y eu  résistance: les types de pâtes traditionnelles, telles que l’allemand Spätzle et Maultaschen, une sorte de grands raviolis, n’ont pas été complètement évincé, même pas par les nouilles aux œufs, qui ne diffèrent pas de Spätzle en saveur.

Mis à part les Chinois, les Italiens sont les plus grands exportateurs de leur cuisine nationale. Ils ouvrent un restaurant partout – même où il n’y a pas d’Italiens? – et ils répandent  leur culture des pâtes, en Amérique du Nord à l’Australie, du nord de l’Europe à l’Afrique du Sud. Plus que tout l’exportation la plus populaire, la pizza, est tellement en avance dans la course quelle est imbattable, mais le spaghetti suit de près. Même les Français commencent à apprendre à envelopper les longues mèches autour de leurs fourchettes et les élever vers leurs bouches. Les nouilles asiatiques,  incolore ou les nouilles de soja, gagnent en popularité, mais elles sont consommées le plus souvent dans les restaurants, où elles sont servis frites et croquantes.

Étonnamment, le développement de pâtes farcies suivi pratiquement le même chemin en Italie et en Chine. Les raviolis Chinois  ne diffèrent que légèrement de la version italienne. Qui a appris quoi de qui ne sait toujours pas à ce jour. La seule chose que les Italiens n’ont jamais essayée, en dépit de leur passion pour les choses artistiques, est la technique d’étirement d’une boule de pâte jusqu’à ce qu’elle forme des nouilles minces.

Les Pâtes au sommet

La cuisine multiculturelle de notre époque a révolutionné nos habitudes alimentaires. Maintenant, les Japonais  mangent des spaghettis, les Italiens mangent des nouilles chinoise, et les cuisiniers top dans tous les pays ont découvert que les pâtes farcies avec diverses garnitures sont d’une grande délicatesse, indépendamment du fait qu’elles sont appelé «raviolis», comme en France, ou wonton, ou si elles sont bouillies, cuites à la vapeur, ou frites. Et quelques papier-minces nouilles – fait maison bien sûr – animent les menus ambitieux de grands chefs du monde entier. Les pâtes fraîches, que ce soit commercialement préparé ou faites- maison, ont pénétrées jusque dans la cuisine domestique, des plus en plus de cuisiniers essayent d’imiter les spécialistes de pâtes italiennes.

Pâtes au-delà de l’Italie

Tout le monde sait maintenant que les pâtes sont traitées différemment au moment des repas en Italie. Les Italiens ont toujours considéré les pâtes digne d’un cours dans son propre droit, le primo, ce qui vient avant le secondo, ou entrée. Le repas trois services, composé d’antipasti (hors-d’œuvre), primo (pâtes ou risotto), et secondo (viande ou poisson, éventuellement accompagné de légumes), est resté plus ou moins inchangé, même dans les parties supérieures de l’Italie gastronomique, tandis qu’au nord des Alpes, et ailleurs dans le monde, des coutumes différentes ont vu le jour. Là, les pâtes sont utilisées soit comme un accompagnement à la viande et comme un véhicule pour les sauces de toutes sortes, ou on en fait le plat principal, que ce soit un plat comme faisant partie d’un repas cuit dans le four.
Il n’y a pas beaucoup à dire sur les nouilles comme plat d’accompagnement, et chaque cuisinier sait qu’elles sont délicieuses tout simplement habillé avec un peu de beurre fondu ou d’huile extra-vierge. Les nouilles aux œufs sont le choix préféré en tant que plat d’accompagnement pour les rôtis et leur sauce. Et pour ceux qui cherchent un peu plus loin pour leurs à-côtés, les produits imaginatifs  de l’industrie des pâtes varie de forme, comme les nœuds papillons (farfalle) ou roues de charrette (Rotelle), peuvent être recommandés, de même que les combinaisons de couleur jaune, rouge, verts, et d’autres pâtes de couleur qui sont maintenant disponibles.

Un plat-repas pour les familles souffrant de la faim comprend les macaronis bien-aimés et le fromage, lasagne de toutes sortes, manicotti et cannelloni, spaghetti et boulettes de viande, une variété infinie de casseroles de pâtes traditionnelles allemandes, comme Spätzle, qui sont souvent servis avec des oignons dorés et  du fromage fondu.