Est-ce que l’histoire des pâtes a une importance? Après tout, manger et boire font partie de la vie, et tout ce qui importe vraiment, après un repas est de savoir s’il était agréable et nourrissant. Peu de plats classiques peuvent être attribués à un créateur et pourraient être digne d’un monument, peut-être les seuls exemples sont la mayonnaise et les pralinés français, leurs auteurs sont d’ailleurs nommés dans le Larousse Gastronomique. Même dans le cas de créations plus récentes, cordon bleu, par exemple, le sentier se termine quelque part dans les grands hôtels européens de la fin du siècle. Et  ce à partir de collections de recettes anciennes, il a été prouvé que ce n’était pas les sœurs Tatin qui ont « inventé » et la tarte aux pommes caramélisées, en ce sens que Edison a inventé l’ampoule.

Il y a également eu une grande partie de fanfaronnades sur la découverte des pâtes, la fierté nationale joue une part non négligeable, en particulier parmi les Italiens

Si la pâte est dite amorphe ou non façonnés, les pâtes deviennent  un synonyme pour l’Art et la création. L’étymologique du mot « pâte » est liée à la dheigh , qui signifie pétrir ou de travailler. Ainsi, la pâte est une masse indéfinie en attente d’être façonné en nouilles. Et le mot « nouille » lui-même remonte à des nodus latins ou nodellus, ce qui signifie « noeud » ou « des nodules ». Remarquablement, ce mot d’emprunt a survécu en anglais (noodles), français (nouilles), et en allemand (Nudeln).

Le mot allemand pour noeud a la même racine, et a donné lieu à un nom pour un autre type d’aliments à base de pâte, le Knödel, ou des boulettes, du sud de l’Allemagne et l’Autriche.

Le passé obscur et lointain

L’histoire du Vénitien Marco Polo, qui est dit avoir vu des nouilles fabriqués en Chine, puis d’avoir apporté un peu de cette nourriture à la maison avec lui, c’est probablement juste une anecdote amusante: le récit de son voyage, dicté en prison à Gênes en 1298. A cette époque, les gens dans le sud de l’Italie ont longtemps dévoré des « maccheroni, « Nom donné à toutes les pâtes, quelle que soit leur forme, à Naples et en Sicile. Il semble raisonnable de supposer que l’idée de faire quelque chose d’aussi simple que la pâte à pâtes serait possible à toutes personnes capables de moudre le blé suffisamment finement. Faire du pain en ajoutant la levure semble un coup de génie en comparaison.

Quelque chose de semblable aux pâtes est dite avoir été identifié sur des plaques funéraires étrusques. Et il est maintenant admis que les Arabes, qui connaissaient le blé dur avant les Italiens, l’utilisait pour cuire les feuilles finement laminées de pâte. La technique du laminage de pâte de blé en fins bâtonnets pour les faire sécher au soleil et donc les préserver a-t-elle servi à la méthode de fabrication de macaroni? L’origine des documents dans le Musée de Pasta – situé dans Pontedassion, une ville située sur la Riviera ligure, et maintenant à Rome – est encore incertaine. Ce qui est curieux, cependant, est que les anciens Romains, sur le témoignage de recueils de recettes qui sont venus jusqu’à nous, ne semble pas avoir préparé des plats de pâtes. Peut-être qu’elles n’étaient  tout simplement pas adaptées à la cuisine de la société polie de ce moment-là, dont les habitudes alimentaires ont été détaillées dans les écrits des deux Pétrone et Apicius.

S’alimenter de spaghetti un sport de spectateur

En fait, les pâtes n’ont  jamais été polies ou raffinées. Les lazzaroni de Naples, une horde de bons à rien et des fainéants, dit-on, subsistait en grande partie sur les pâtes. Au 16ème siècle les gens n’utilisaient que très peu les couverts de table. Les convives prenaient de longues bandes de pâtes dans leurs mains, inclinaient leurs têtes vers l’arrière, et laissaient tomber les pâtes dans leurs bouches; souvent sans même les mâcher, ils les avalaient tout entières. Un tel art était sans doute agréable à ceux d’un tempérament exhibitionniste.

Pour les riches et les pauvres

Donc, nous sommes en Italie. Nulle part ailleurs!  C’est seulement dans ce pays, pas en Chine ou au Japon, que les pâtes sont devenus un objet de culte, le centre de l’attention culinaire, comparable au riz en Extrême-Orient. Les boulettes de l’Allemagne ne peuvent prétendre à un tel succès, et en France, il n’a jamais eu un aliment de base semblable, d’importance « national ». Les plats de pâtes, reflètent même l’ordre social en Italie: les nouilles aux œufs et la viande enveloppé dans des feuilles de pâtes, lorsqu’elles sont disponibles sont pour les riches.

Qu’en est-il des tomates?

Aujourd’hui nous pensons au mariage de pâtes et des tomates comme authentiquement italienne. Bien sûr, la combinaison ne peut pas être très profondément enracinée dans le passé, car les tomates n’ont été cultivées en Italie que depuis le 19ème siècle. La saveur abondante et puissante de cette plante solanacée, qui comprend la belladone parmi ses parents, l’ont rendu à la fois abordable et populaire. Cependant, la tomate n’était pas disponible toute l’année jusqu’à ce qu’il devienne un produit industrialisé  d’abord comme une pâte concentrée dans des bidons ou des tubes, puis pelés, hachés ou en totalité, dans des bidons. Avant cela, la seule façon de conserver les tomates était de les faire sécher et les conserver dans l’huile, ou de sceller une sauce prête à l’emploi dans des bocaux de verre spécialement conçus à cet effet.

Mais les producteurs n’ont pas chômé. Pomodori – littéralement, les pommes d’or –  sont maintenant mûries toute l’année: cependant, leur saveur et la texture laissent souvent à désirer, même en Italie.

L’ère industrielle

Le large éventail de formes de pâtes que nous connaissons aujourd’hui est devenu possible grâce à la production industrielle, qui est un phénomène relativement récent. Il est vrai que, à un stade précoce, les gens obsédés par les pâtes de Naples ont mis au point divers moyens de hâter le processus de production, mais ce n’est pas avant les premières années du 20ème siècle que les formes de pâtes joliment rainurés ou cintrés, avec leur noms très imaginatifs, ont d’abord été produite. Les grandes presses à grande vitesse, conçus par des ingénieurs inspirés en France, la Suisse et l’Italie, ont rendu cela possible.

Les Français ont un dicton: il n’y a pas de cuisine sans cuisson, ce qui signifie que les découvertes culinaires se font toujours dans la cuisine. Mais ce n’est pas le cas avec les pâtes sèches: spécialement dans la mesure où la forme est concernée, il est un produit purement industriel. Les Italiens ne considèrent pas que cela soit un défaut de quelque façon. Même si les pâtes fraîches ont continué à être réalisées dans de nombreux ménages, fabriqués en usine, des spaghettis, du moins, sont absolument droits et incroyablement long, bientôt ils remplacent la variété maison. Les personnes âgées se souviendront que les spaghettis commerciaux de leur jeunesse étaient pliés à une extrémité, comme si ils avaient été séchés sur un rail. (Il y a encore de ce genre de spaghettis aujourd’hui). En effet, par fierté et plaisir certains restaurants italiens possèdent encore un appareil qui produit des pâtes ou les presses et les formes à raviolis. Bien sûr, il ya beaucoup de connaisseurs qui sont persuadés de la qualité des pâtes faites à la main. Ils évitent les machines et acceptent volontiers que la fabrication de pâtes à la main nécessite du temps et des efforts supplémentaires.

Les pâtes se propagent à travers le monde

La propagation de pâtes au-delà de l’Italie fait également partie de son histoire. Il est très difficile d’expliquer pourquoi les Français n’ont jamais vraiment adopté les pâtes, même si la cuisine française est dite avoir ses racines dans l’Italie de Catherine de Médicis. Elle introduit la cuisine de son pays natal à la cour d’Henri II – et les pâtes ont été sans aucun doute connues à la fin de la Renaissance italienne. La raison pour laquelle Catherine n’a pas apporté de pâtes avec elle peut être dû au fait  que c’était une nourriture pour les pauvres et ne conviennent donc pas pour le tribunal. Même Escoffier, qui est dit, avoir revitalisé la cuisine du 20e siècle, ne comporte pas de plats de pâtes dans son Guide Culinaire, en dehors de quelques-uns de style italien gnocchi et de recettes de macaronis. Il est intéressant de noter, cependant, que c’était en France que Thomas Jefferson a abord rencontré des pâtes, il a apporté des macaronis à son retour aux Etats-Unis en 1786.

Tous les autres pays au nord des Alpes se sont avéré être plus réceptifs, mais surtout de pâtes industrielles, elle n’était pas cher et très populaire auprès des enfants. Seulement dans le sud de l’Allemagne et dans les régions alpines il y eu  résistance: les types de pâtes traditionnelles, telles que l’allemand Spätzle et Maultaschen, une sorte de grands raviolis, n’ont pas été complètement évincé, même pas par les nouilles aux œufs, qui ne diffèrent pas de Spätzle en saveur.

Mis à part les Chinois, les Italiens sont les plus grands exportateurs de leur cuisine nationale. Ils ouvrent un restaurant partout – même où il n’y a pas d’Italiens? – et ils répandent  leur culture des pâtes, en Amérique du Nord à l’Australie, du nord de l’Europe à l’Afrique du Sud. Plus que tout l’exportation la plus populaire, la pizza, est tellement en avance dans la course quelle est imbattable, mais le spaghetti suit de près. Même les Français commencent à apprendre à envelopper les longues mèches autour de leurs fourchettes et les élever vers leurs bouches. Les nouilles asiatiques,  incolore ou les nouilles de soja, gagnent en popularité, mais elles sont consommées le plus souvent dans les restaurants, où elles sont servis frites et croquantes.

Étonnamment, le développement de pâtes farcies suivi pratiquement le même chemin en Italie et en Chine. Les raviolis Chinois  ne diffèrent que légèrement de la version italienne. Qui a appris quoi de qui ne sait toujours pas à ce jour. La seule chose que les Italiens n’ont jamais essayée, en dépit de leur passion pour les choses artistiques, est la technique d’étirement d’une boule de pâte jusqu’à ce qu’elle forme des nouilles minces.

Les Pâtes au sommet

La cuisine multiculturelle de notre époque a révolutionné nos habitudes alimentaires. Maintenant, les Japonais  mangent des spaghettis, les Italiens mangent des nouilles chinoise, et les cuisiniers top dans tous les pays ont découvert que les pâtes farcies avec diverses garnitures sont d’une grande délicatesse, indépendamment du fait qu’elles sont appelé «raviolis», comme en France, ou wonton, ou si elles sont bouillies, cuites à la vapeur, ou frites. Et quelques papier-minces nouilles – fait maison bien sûr – animent les menus ambitieux de grands chefs du monde entier. Les pâtes fraîches, que ce soit commercialement préparé ou faites- maison, ont pénétrées jusque dans la cuisine domestique, des plus en plus de cuisiniers essayent d’imiter les spécialistes de pâtes italiennes.

Pâtes au-delà de l’Italie

Tout le monde sait maintenant que les pâtes sont traitées différemment au moment des repas en Italie. Les Italiens ont toujours considéré les pâtes digne d’un cours dans son propre droit, le primo, ce qui vient avant le secondo, ou entrée. Le repas trois services, composé d’antipasti (hors-d’œuvre), primo (pâtes ou risotto), et secondo (viande ou poisson, éventuellement accompagné de légumes), est resté plus ou moins inchangé, même dans les parties supérieures de l’Italie gastronomique, tandis qu’au nord des Alpes, et ailleurs dans le monde, des coutumes différentes ont vu le jour. Là, les pâtes sont utilisées soit comme un accompagnement à la viande et comme un véhicule pour les sauces de toutes sortes, ou on en fait le plat principal, que ce soit un plat comme faisant partie d’un repas cuit dans le four.
Il n’y a pas beaucoup à dire sur les nouilles comme plat d’accompagnement, et chaque cuisinier sait qu’elles sont délicieuses tout simplement habillé avec un peu de beurre fondu ou d’huile extra-vierge. Les nouilles aux œufs sont le choix préféré en tant que plat d’accompagnement pour les rôtis et leur sauce. Et pour ceux qui cherchent un peu plus loin pour leurs à-côtés, les produits imaginatifs  de l’industrie des pâtes varie de forme, comme les nœuds papillons (farfalle) ou roues de charrette (Rotelle), peuvent être recommandés, de même que les combinaisons de couleur jaune, rouge, verts, et d’autres pâtes de couleur qui sont maintenant disponibles.

Un plat-repas pour les familles souffrant de la faim comprend les macaronis bien-aimés et le fromage, lasagne de toutes sortes, manicotti et cannelloni, spaghetti et boulettes de viande, une variété infinie de casseroles de pâtes traditionnelles allemandes, comme Spätzle, qui sont souvent servis avec des oignons dorés et  du fromage fondu.